Шкода нітратів в продуктах – чим вони небезпечні для людини?
Шкода нітратів в продуктах – чим вони небезпечні для людини?
У світі з кожним роком все менше і менше овочів і фруктів, про які можна сказати – екологічно чисті на 100 відсотків. Якщо тільки ці продукти не надходять на наші столи безпосередньо з наших городів (і то – гарантії на чистоту грунту ніхто не дасть). Як же захиститися від нітратів, і наскільки вони можуть бути небезпечні?
Що таке «нітрати», з чим їх «їдять» і звідки вони беруться в наших овочах і фруктах?
Постійно звучить сьогодні термін «нітрати» передбачає наявність солей азотної кислоти безпосередньо в овочах і фруктах. Як відомо, рослини беруть з грунту набагато більше сполук азоту, ніж потрібно для їх розвитку. Як наслідок, синтез нітратів в рослинні білки відбувається лише частково, решту ж нітрати потрапляють в наші організми з овочами прямо в чистому вигляді
У чому небезпека?
Частина нітратів виводиться з організмів, але ось інша частина утворює шкідливі хімічні сполуки (нітрати перетворюються в нітрити), в результаті чого…
- Погіршується насичення клітин киснем.
- Відбуваються серйозні збої в обміні речовин.
- Слабшає імунітет.
- Відбувається дестабілізація нервової системи.
- Знижується кількість вітамінів, що надходять в організм.
- З`являються проблеми в шлунково-кишковому тракті, з серцево-судинною та дихальною системою.
При одноразовому вживанні продукту з великим вмістом нітратів істотної шкоди організму не буде. Але при регулярному вживанні таких продуктів відбувається перенасичення організму токсинами з усіма наслідками.
Що стосується вмісту нітратів в овочах-фруктах – воно скрізь різне:
Найнижчу кількість (до 150 мг / кг): в помідорах і солодкому перці, в картоплі, пізньої морквині і горосі, в часнику і ріпчастій цибулі.
Середнє (до 700 мг / кг): в огірках, кабачках та гарбузі, в ранній морквині, в осінній цвітній капусті і патисон, в пізньої білоголової капусти і щавлі, в відкритому грунті зеленій цибулі, в цибулі-порею і коренях петрушки.
Висока (до 1500 мг / кг): в столовому буряку і броколі, в ранньої білокачанної / цвітній капусті, в кольрабі та кореневому селері, в хроні, ріпі і редьці (відкритому грунті), в зеленій цибулі, і ревені.
Максимальна (до 4000 мг / кг): в листової буряку і шпинаті, в редисці та кропі, в салаті і селері, в пекінській капусті, листках петрушки.
Також кількість нітратів буде залежати від виду овочів, від часу дозрівання (ранні / пізні), від грунту (відкритий, парник) та ін. Наприклад, рання редиска, висмоктує з ґрунту нітрати разом з вологою – лідер по нітратів (до 80%).
Для визначення кількості нітратів в купуються нами овочах / фруктах існує кілька методів.
- По-перше, портативні нітрат-тестери. Такий прилад коштує недешево, на зате визначити шкоду овочів можна прямо на ринку, не відходячи від прилавка. Потрібно просто увіткнути прилад в овоч чи фрукт і оцінити вміст нітратів на електронному дисплеї. Дані про норму нітратів запам`ятовувати не доведеться – вони вже є в базі пристрою. Багато, які прикупили собі такі корисні пристрої були вкрай здивовані, коли при перевірці простий морквини прилад «зашкалював» на наявність нітратів.
- По-друге, тест-смужки. З їх допомогою можна перевірити овочі безпосередньо вдома. Слід розрізати овоч, прикласти до нього смужку і дочекатися результату. Якщо нітратів багато – смужка підтвердить цей факт інтенсивним кольором індикатора.
- Ну, і по-третє – народні методи визначення вмісту нітратів в продуктах.
Більшість споживачів визначають шкідливі овочі / фрукти виключно за певними ознаками «нітратні», орієнтуючись на їх зовнішній вигляд:
Занадто рівні розміри овочів на прилавку (наприклад, коли всі помідори «як на підбір» – рівненькі, яскраво-червоні, гладенькі, одного розміру).
Відсутність солодкого смаку (мовчазний смак) у баштанних (дині, кавуни), а також недозрілі насіння в них.
Білі і тверді прожилки всередині томатів. Світліша в порівнянні з шкіркою м`якоть.
Рихлість огірків, швидке їх пожовтіння при зберіганні, жовті плями на шкірці.
Занадто велика морквина ( «снаряди») і дуже світле забарвлення, біляві серцевинки.
Занадто темна або занадто «соковито-зелена» забарвлення зелені, її швидке підгнивання при зберіганні і неприродно довгі стебла.
Крихкість листя салату, наявність коричневих кінчиків на них.
Темний колір верхнього листя капусти, занадто великий розмір, розтріскування качанів. Чорні плями і темні точки на листі (грибок нітратної капусти).
Прісний смак груш і яблук.
Відсутність солодощі в смаку у абрикосів, персиків і схильність фруктів до розтріскування.
Занадто великий розмір ягід винограду.
Рихлість картоплі. При відсутності нітратів в бульбах лунає хрускіт від натискання нігтем.
Закручені хвостики у буряка.
Як позбутися від нітратів в продуктах – 10 вірних способів
Найголовніша порада – купувати, по можливості, перевірену продукцію зі свого регіону, а не привезену здалеку. А ще краще – вирощувати самостійно. На крайній випадок – носити з собою тестер і перевіряти всі продукти на місці.
Усунути нітрати повністю з продуктів у вас не вийде (це неможливо), але знизити їх кількість в їжі цілком реально.
Основні способи нейтралізації нітратів:
Очищення фруктів і овочів. Тобто, зрізаємо все шкурки, хвостики та ін. А потім ретельно миємо.
Вимочування у звичайній воді протягом 15-20 хвилин. Такий метод обробки зелені, листових овочів і молодої картоплі (овочі слід нарізати перед замочуванням) знизить кількість нітратів на 15%.
Варка. При варінні також «вийде» велика кількість нітратів (до 80 відсотків – у картоплі, до 40 – у буряку, до 70 – у капусти). Мінус – нітрати залишаються в бульйоні. Тому 1-й бульйон рекомендується зливати. Причому, зливати гарячим! При охолодженні все нітрати «повернуться» з бульйону назад в овочі.
Закваска, засолювання, консервування овочів. При засолюванні нітрати зазвичай перекочовують (здебільшого) в розсіл. Тому самі овочі стають більш безпечними, а розсіл просто зливають.
Жарка, гасіння і приготування на пару. В цьому випадку зниження нітратів відбувається за все на 10%, але і це краще, ніж нічого.
Прийом аскорбінової кислоти перед вживанням нітратних овочів. Вітамін С загальмує основу в організмі нітратів.
Додавання гранатового соку або лимонної кислоти до овочів в процесі приготування обіду. Такі компоненти мають властивість знешкоджувати нітратні шкідливі сполуки. Також можна використовувати брусницю та журавлину, яблука, яблучний оцет.
Вживання тільки свіжих овочів і соків. Після доби зберігання (навіть в умовах зберігання в холодильнику) нітрати можуть перетворюватися в нітрити. Особливо це стосується натуральних свіжих соків – їх потрібно пити відразу!
Вживання нарізаних овочів / фруктів відразу після приготування. При їх зберіганні (особливо в теплому місці) також відбувається перетворення нітратів в нітрити.
Варка і гасіння овочів повинні відбуватися БЕЗ кришки (Це найбільше стосується кабачків, буряка і капусти).
І більш конкретно:
Зелень перед приготуванням ставимо в воду «букетом» на пару годин під пряме сонячне світло. Або просто замочуємо у воді на годину.
Овочі ріжемо кубиками і замочуємо у воді 2-3 рази по 10 хвилин (Вода кімнатної температури).
Овочі не розморожуємо (Кладемо в каструлю прямо з морозилки, бажано зберігати вже нарізаними) або розморожуємо в мікрохвильовці відразу перед приготуванням.
Зрізаємо зелені ділянки з картоплі і моркви (повністю!).
На 1,5 см з двох сторін обрізаємо огірки, кабачки, баклажани, томати, цибулю і буряк.
Знімаємо 4-5 верхніх листів з капусти, викидаємо качана.
Моєму овочі в содовому розчині і ретельно обполіскувати водою (на 1 л води – 1 ст / л).
Не використовуємо в їжу стебла зелені – Тільки листя.
Картоплю на годину замочуємо в холодну воду (Не забуваємо його нарізати).
Зливаємо перший бульйон при варінні.
Намагаємося якомога рідше використовувати занадто жирні заправки для салатів (Вони сприяють перетворенню нітратів в нітрити).
Редис вибираємо круглий, а не довгий (в довгому більше нітратів).
Безжально позбавляйтеся від сумнівних, підгнилих, пошкоджених овочів і фруктів.
І не поспішайте накидатися на ранні овочі і фрукти!
Головний спеціаліст Мостиського
Відділу Яворівського районного управління
ГУ Держпродспоживслужби
У Львівській області Ігор САННИЦЬКИЙ
