Ботулізм
Ботулізм – важке захворювання, що спричиняється анаеробним споротворним мікроорганізмом із роду клостридій – СІ. botulinum.
У сучасній літературі захворювання описується як харчовий бактеріотоксикоз, що зумовлюється сильнодіючим екзотоксином.
Як відомо, ботулізм у тварин або людини перебігає настільки швидко, що мікроорганізми, які потрапили з продуктом, не встигають розмножуватись в організмі. Це, зрозуміло, зумовлюється найсильнішим токсином з усіх відомих бактеріальних токсинів, що виробляються СІ.botulinum у продуктах за наявності анаеробних умов.
З огляду на це, деякі дослідники відносять токсин до ендотоксинів, що утворюються в кишечнику при розпаді мікроорганізмів. Це узгоджується з даними голландця Ван Ерменгема, який у 1885 р. вперше виділив зі спожитої шинки, а також селезінки і товстої кишки померлої людини анаеробну бацилу і назвав її В. botulinus (від латинського «botulus» - ковбаса). Історія вивчення та відкриття причин ботулізму у людини доволі цікава і сягає глибокої давнини. Майже 200 років тому німецький дослідник Юстанус Кернер вивчив і описав клінічну картину хвороби у людини, назвавши її ботулізмом. Причиною хвороби він вважав «ковбасну отруту», і назва, незважаючи на подальші відкриття, протрималась дуже довго.
Так чи інакше, ботулізм сьогодні вважається найтяжчим харчовим отруєнням бактеріальної природи.
За токсичністю ботуліновий токсин перевищує токсин усіх відомих мікробів. Тривалий час вважалося, що 1г очищеного токсину ботулізму достатньо для смертельного ураження 10 тисяч осіб. За останніми повідомленнями перентеральне введення 0,035 мг сухого токсину є смертельною дозою для людини, тобто 1г токсину здатний викликати токсикоз майже 30 тисяч осіб.
Збудник ботулізму дуже стійкий до дії зовнішніх факторів. Спори цих бактерій витримують кип’ятіння упродовж 6 годин; 105 гр/С – витримують до 70 хвилин.
Однак найхарактернішою ознакою збудника ботулізму є його здатність виробляти в анаеробних умовах токсини великої сили. Ці отрути нагромаджуються при розмноженні мікробів ботулізму у консервованих продуктах.
Як уже згадувалося, збудник ботулізму широко розповсюджений у довкіллі. Його знаходять у грунті, прісній та морській воді, гної, фуражі, екскрементах тварин, кишечнику птахів, ссавців, у трупах тварин та птиці, у харчових продуктах.
Значну небезпеку у відношенні ботулізму представляють консерви, копчені, в’ялені та солені продукти.
Харчові продукти, що викликають спалахи ботулізму, найчастіше готують без дотримання встановлених гігієнічних вимог, що забезпечують загибель СІ. botulinum, встановлених режимів обробки та зберігання. Теплова обробка полегшує розвиток у харчових продуктах СІ. botulinum та сприяє нагромадженню ботулінового токсину, оскільки при нагріванні у продукті знищуються мікроби – антагоністи СІ. botulinum. Харчові продукти інфікують СІ. botulinum різними шляхами. М’ясні туші можуть інфікуватися вмістом кишечнику при розробці, ковбасний фарш – забрудненою кишковою оболонкою, спеціями, прянощами, кухонною сіллю та іншими інгредієнтами.
Захворювання людей ботулізмом відмічається при споживанні різних харчових продуктів. Серед м’ясних продуктів, що слугують причиною ураження ботулізмом, відмічаються вироби зі свинини, яловичини, баранини, а також шинка, ліверна ковбаса, солений шпик, паштет та ін.
У людей ботулізм від споживання продуктів промислового виробництва відмічається при порушенні санітарно-гігієнічних умов та відхиленні від режимів теплової обробки.
Ботулізм звичайно виникає після вживання у їжу консервованих продуктів, що не підлягали попередньо термічній обробці. До 90% випадків ботулізму пов’язано з уживанням продуктів домашнього консервування: солоних і маринованих грибів, що знаходилися у герметично закупорених банках, в’яленої і копченої риби, овочевих і плодових банкових консервів, ковбаси, сирокопченого окосту, балику тощо. Нині випадки ботулізму, по’вязані з уживанням консервованих продуктів промислового виготовлення, зустрічаються рідко.
Останнім часом значно поширилося домашнє консервування, яке приваблює доступністю приладів і пристосувань для нього, можливістю приготувати продукти за своїм смаком, зберегти і використати дари індивідуальних садів та городів, м'ясо вирощених тварин та птиці, рибу любительського улову, зібрані гриби та лісові ягоди. Ботулізм, як зазначалося вище, розвивається головним чином після вживання продуктів домашнього приготування. Термічна обробка в домашніх умовах не знищує спори і тривале зберігання герметично закупорених консервів за умов кімнатної температури сприяє проростанню їх та виділенню паличками ботулізму отрут. Виходячи з цього, можна впевнено сказати, що консерви домашнього приготування завжди містять потенційну небезпеку захворювання на ботулізм. Тому не рекомендується консервувати в домашніх умовах з герметичною закупоркою м'ясо, рибу, рослини та овочі, що стеляться по землі (кріп, морква, портулак, зелену петрушку тощо), а також гриби.
Отже, ботулізм – найтяжче отруєння бактеріальної природи.
Початкові клінічні ознаки захворювання різноманітні. У більшості випадків хвороба починається гостро з появи неспецифічних симптомів /нездужання, загальна слабкість, головна біль/. Можуть спостерігатися: печія у шлунку, нудота, багаторазове блювання, пронос.
Основні заходи з попередження ботулізму мають бути спрямовані і на захист від потрапляння збудника на сировину, правильну теплову обробку /стерилізацію/, попередження проростання спор, розмноження вегетативних форм і утворення токсину у готовому консервованому продукті.
Овочі та фрукти перед консервуванням необхідно перебрати, відкинути зіпсовані і добре промити. Огірки, зелений горошок, цвітну капусту та інші овочі, що не містять кислот, треба консервувати тільки з додаванням оцтової і лимонної кислоти. У домашніх умовах необхідно суворо додержуватись правил обробки банок, кришок і теплового режиму. Домашні консерви необхідно зберігати на холоді (0 – 3 гр/С),
У профілактиці ботулізму велике значення мають дотримання термінів і режимів зберігання м’ясних продуктів та їх теплова обробка перед вживанням. Усі банкові консерви зі здутими кришками слід вважати бомбажними і враховувати ймовірну наявність збудника ботулізму.
Згідно з правилами ветсанекспертизи, м'ясо, м’ясні та інші харчові продукти, в яких виявили СІ. botulinum або їх токсин, підлягають знищенню.
Мостиське управління Головного управління Держпродспоживслужби у Львівській області
